Знакомства с организацией и работа холодного цеха

Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)

знакомства с организацией и работа холодного цеха

Работа по теме: Пособие. Глава: Организация работы горячего цеха. продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски. Повара соусного отделения после знакомства с планом-меню и. Важным фактором успешной работы цехов является прав ильная . Организация работы холодного цеха визитках и в анкетах, личные знакомства. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на Знакомство с меню предприятия общественного питания на базе кафе.

На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспригом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки. Рабочее место для приготовления супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с.

Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, ввареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6.

Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно распологать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов.

Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров.

При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на работающих в наиболее многочисленной смене. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на посадочных мест.

Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

  • Сколько стоит написать твою работу?
  • Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
  • Анализ работы холодного цеха

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия мясные, рыбныехолодные блюда отварные, жареные, фаршированные, заливные и др. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад.

При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: Эти машины выполняют всевозможные операции: В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: Здесь же производят оформление блюд.

Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.

знакомства с организацией и работа холодного цеха

Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др. На рабочем месте ставят столы для малой механизации машина МРГУ для нарезки гастрономических продуктов. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину.

Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление в виде розочки, лепестка и. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные бутерброды канапе требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы.

Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки. Выемки для приготовления канапе В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы.

Организация работы холодного цеха трактира Разгуляй - Курсовая работа , страница 1

Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки.

Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши.

знакомства с организацией и работа холодного цеха

Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Организация работы горячего цеха

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду рис.

Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Инвентарь, используемый в холодном цехе: Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

знакомства с организацией и работа холодного цеха

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Отпускают сладкие блюда муссы, желе в стеклянных креманках или десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства лимонный, клюквенный, из шиповника и др. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на долек.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН,4 или низкотемпературную секцию СН-0, Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы.

знакомства с организацией и работа холодного цеха

При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Повар. Трудности профессии - Опыты дилетанта

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.

Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди.